Квас – традиционный русский прохладительный напиток, который радует нас уже более десяти столетий. И в самом деле, вряд ли вы найдете хоть одного русского человека, который не знал бы, что такое квас. Многие века у наших предков квас был самым распространенным напитком после воды. Такая популярность кваса обусловлена не только его прекрасными вкусовыми качествами, не только его невероятной способностью прекрасно утолять жажду и снимать усталость, но и его безусловными целебными свойствами. Не зря именно квас всегда брали с собой на полевые работы. Утоляя жажду, этот напиток тонизировал и придавал сил.
Целебные свойства хлебного кваса обуславливаются, прежде всего, высоким содержанием в нем экстрактивных и ароматических веществ, образующихся в процессе его приготовления. Солод и солодовый экстракт прекрасно повышает физическую работоспособность и снимает усталость. Кроме того, наряду с микроэлементами и витаминами в квасе содержится более десяти аминокислот, восемь из которых являются незаменимыми. Дрожжи и молочнокислые бактерии обогащают квас витаминами группы B, РР, а также молочной кислотой. В начале XX века инфекционистами и бактериологами было доказано, что квас также обладает и бактерицидными свойствами.
Но прежде всего, квас, конечно же, любим всеми нами за его неповторимый освежающий, щекочущий вкус. Не зря один из вариантов русского кваса, кислые щи, называли русским шампанским и с удовольствием подавали к столу не только в крестьянских избах, но и во дворцах аристократов. Кроме красного кваса, который употреблялся в качестве каждодневного напитка, широко был распространен и квас белый, который употреблялся в холодных летних супах, таких как окрошка или ботвинья. Кроме кваса хлебного, в старину готовили и употребляли фруктовые, ягодные, медовые, травяные квасы. Конечно, приготовление кваса «с нуля» по старинным рецептам – это весьма трудоемкий и затратный по времени процесс. От замачивания и проращивания солода до приготовления сусла проходит более двух месяцев. Однако сегодня этот процесс можно легко сократить, покупая готовый, уже пророщенный, высушенный и размолотый солод или даже готовый концентрат сусла, приготовить из которого квас уже и вовсе простое дело.
И все же, даже сегодня, во многих областях России квас готовят по традиционным рецептам, нередко передающимся из поколения в поколение. И сколько существует семей, готовящих квас, столько же существует и различных способов и рецептов приготовления этого напитка. «Кулинарный Эдем» украдкой подслушал и постарался собрать для вас самые ценные, на наш взгляд, советы и секреты, которые помогут и вам приготовить настоящий, вкусный русский квас.
Для приготовления кваса подойдет любой солод, ячменный, пшеничный, ржаной. Сейчас можно купить готовый солод в магазине. Для приготовления обычного красного сладкого кваса возьмите солод темный, предварительно обжаренный, для приготовления же кваса белого, окрошечного, необходим необжаренный солод. Если же достать готовый солод нет возможности, то и это не повод отчаиваться – приготовить солод самостоятельно не так уж и сложно. Возьмите целые зерна ржи, пшеницы или ячменя, промойте их хорошенько в теплой воде и замочите в прохладной воде, пока на них не появятся маленькие кончики корешков. Обычно это занимает не более суток–двух. Воду меняйте не реже трех раз в день! Замоченное зерно рассыпьте на противень или просто на пленку слоем около 2 сантиметров и поместите в прохладное место. Не держите зерно в тепле, иначе оно закиснет. Температура в помещении, где вы проращиваете солод, должна быть не выше 10–17 градусов тепла. Разложенное для соложения зерно необходимо ворошить хотя бы пару раз в день. Через несколько суток на зерне появятся корешки и росточки. Готовым солод считается, когда большая часть корешков достигнет примерно сантиметровой длины. Готовый солод высушивают в тепле, а затем отделяют от ростков и корешков, перетирая их между ладонями. Перед употреблением солод необходимо смолоть, сделать это можно в самой обычной кофемолке.
Если вы справились с задачей приготовления собственного солода, то дальнейшее приготовление кваса не будет представлять для вас каких-либо сложностей. Для приготовления квасного сусла берут готовый, уже смолотый солод в любых сочетаниях. Вы можете приготовить сусло только из ячменного солода или любого другого, можете добавить к солоду ржаную или гречневую муку, смолотые ржаные или пшеничные сухари. Все это зависит лишь от вашей фантазии или же от рекомендаций конкретного рецепта, которому вы решили следовать. Сусло заваривается кипятком и настаивается в течение 20–30 минут, затем его доливают теплой водой до необходимого по рецепту объема и добавляют сахар по вкусу. В подготовленное таким образом сусло добавляют дрожжи и оставляют на 10–12 часов в тепле, до тех пор, пока не начнется бурное брожение. Вместе с дрожжами в квас можно добавить изюм, листики мяты или горсть ягод. После того как квас хорошенько забродил, его убирают в прохладное место, где и оставляют на срок от 12 часов до суток, до полного вызревания. Имейте в виду, что чем больше сахара вы добавите в сусло, тем интенсивнее будет брожение.
Для охлаждения и вызревания кваса используют два разных метода, которые дают различные результаты. Квас можно оставить в открытой емкости, и тогда ваш напиток получится мягким, не слишком острым и слабо газированным. Именно к такому квасу рекомендуют обязательно добавлять несколько ягодок изюма, который придает напитку легкую игристость. Можно же разлить квас по бутылкам и плотно закупорить их. В этом случае образующаяся при брожении углекислота не находит выхода и растворяется в напитке, делая квас «ядреным», игристым и сильно газированным. Готовя квас таким методом, старайтесь не добавлять в него слишком много сахара, иначе образовавшаяся углекислота просто вытолкнет пробку, а то и разорвет бутылку. Именно такой квас и называли раньше «русским шампанским».
К сожалению, сейчас очень немногие знают, что для приготовления такого любимого в России летнего холодного супа, как окрошка, красный питьевой квас совершенно не пригоден. Для окрошки годится только белый, несладкий квас. Лишь такой квас позволит вам в полной мере насладиться освежающим, слегка кисловатым, острым вкусом настоящей окрошки. Приготовить такой квас совсем не сложно. На шесть литров воды вам потребуется 300 гр. ржаного солода, 100 гр. ячменного солода и 200 гр. ржаной муки. Смешайте все сухие компоненты, залейте небольшим количеством кипятка и дайте настоятся 20 минут. Затем доведите объем до шести литров теплой водой, добавьте дрожжи и оставьте бродить на 12 часов. Когда квас хорошенько забродит, вынесите его на холод и оставьте созревать на срок от 12 часов до суток. Перед употреблением такой квас можно настоять на свежем, натертом на средней терке хрене, это придаст вашему квасу и окрошке дополнительную остроту и аромат.
Если же у вас совсем нет возможности купить или приготовить солод, то вы можете воспользоваться и упрощенным рецептом приготовления хлебного кваса. Нарежьте ломтиками и высушите в духовке по 500 гр. пшеничного и ржаного хлеба. Готовые сухари залейте пятью литрами кипятка и дайте настояться в течение 6–10 часов. Слейте готовое сусло, добавьте к нему стакан сахара и 50 гр. дрожжей, предварительно разведенных в литре теплой воды. Дайте квасу постоять 12 часов в тепле, затем разлейте по бутылкам с прочно закрывающимися крышками и поставьте дозревать в прохладное место. Через сутки-двое ваш квас будет готов. Для придания особого аромата в каждую бутылочку кваса можно добавить по два – три листика мяты или мелиссы.
Очень вкусным и освежающим получается квас, приготовленный с использованием рассола от квашеной капусты. Такой квас обладает ярко выраженными тонизирующими свойствами, а также полезен при заболеваниях желудка. Возьмите 1 литр капустного рассола и смешайте его с двумя литрами квасного сусла, приготовленного, как в предыдущем рецепте. Добавьте к получившейся жидкости 1 стакан сахара и 25 гр. дрожжей. Оставьте в тепле для брожения на 12 часов, а затем уберите в прохладное место для созревания еще на сутки.
Конечно же, квас готовится не только из зерна или хлеба. Очень вкусны и богаты витаминами и микроэлементами фруктовые квасы. Летом и осенью этот прекрасный освежающий напиток можно с легкостью приготовить из яблок. 1.5 кг яблок вымойте в прохладной воде, порежьте на небольшие ломтики вместе с кожурой и сердцевиной, залейте 5 литрами воды и варите в течение 8–10 минут. Остудите и процедите. Добавьте к полученной жидкости 1 стакан сахара, 10 г дрожжей и цедру одного лимона. Оставьте в тепле на сутки, а затем уберите в прохладное место еще на один–два дня для созревания. Таким же образом можно приготовить квас и из многих других фруктов и ягод.
Ранняя весна - это то время, когда многие из нас наслаждаются нежным березовым соком. Однако березовый сок хорош не только сам по себе, но и прекрасно подходит для приготовления вкусного, ароматного и хорошо освежающего березового кваса. Готовится он до смешного просто, но результат удивит и порадует вас. Возьмите 1.5 литра свежего березового сока, залейте в бутылку, добавьте несколько ягодок изюма, плотно закройте крышкой и уберите в прохладное место на месяц–два. За свое терпение летом вы будете вознаграждены необычайно вкусным и освежающим напитком, но будьте внимательны и осторожны, откупоривая бутылку с таким квасом – напиток получается не менее игристым, чем хорошее шампанское.
Необычайно вкусны и полезны для укрепления здоровья квасы, приготовленные с добавлением меда. Терпкий, солнечный аромат такого кваса не оставит равнодушным никого. Такой квас богат всеми микроэлементами, которыми так славится мед. Но будьте осторожны, предлагая такой квас детям, так как его крепость нередко оказывается выше, чем у многих других вариантов кваса. Залейте 8 литрами кипятка 500 гр. пшеничных и 500 гр. ржаных сухарей. Дайте настояться в течение 3-4 часов, добавьте 200 гр. меда и 50 гр. дрожжей. Оставьте для брожения на 12 часов в теплом месте, затем процедите, разлейте по бутылкам, добавив в каждую по 3-4 изюминки, закройте крышками и уберите в прохладное место на сутки-двое. Для медового кваса лучше всего подходит гречишный или липовый мед.
Очень интересным, бодрящим и сытным получается оригинальный квас, приготовленный из молочной сыворотки. В пяти литрах сыворотки растворите 250 граммов сахара и 10-15 граммов дрожжей. Оставьте в теплом месте для брожения на 10-12 часов. Полученный раствор процедите через марлю, добавьте к нему цедру одного лимона или апельсина, разлейте по бутылкам, плотно закройте крышками и выдержите на холоде в течение 2-3 суток. Приготовленный таким образом напиток не только наверняка удивит и порадует ваших гостей, но и послужит отличной заменой покупным напиткам из молочной сыворотки.
