Традиционный пасхальный кулич – один из самых торжественных, трудоёмких и дорогих видов выпечки. Если хлеб – всему голова, то можно сказать, что кулич – это корона или шапка Мономаха. На Руси традиция готовить куличи существовала давно, еще до принятия христианства. Эти торжественные хлеба выпекали несколько раз в год на большие праздники. А так как начало весны – большой праздник для любой аграрной страны, языческие традиции удачно совпали с Византийским обычаем приготовления куличей на Пасху. 

Предок кулича – артос или просфора – имел глубокий смысл для верующих. Это простой квасной (дрожжевой) хлеб - символ хлеба насущного и тела Христа. Он не содержит никакой сдобы и остаётся свежим очень долго. Артос имеет для христиан лишь символическое и литургическое значение, а для пасхального стола принято готовить кулич – своеобразный артос «с человеческим лицом». Кулич тоже символизирует торжество жизни, но в более мирском смысле, ведь в нём присутствует очень много сдобы (яиц, масла, сахара), изюм, цукаты, орехи, цедра и пряности. Кулич обычно украшен глазурью, маком, крашеным пшеном или другими цветными посыпками, что неприемлемо для строгого артоса. Считается, что сдобный кулич символизирует переход от Ветхого к Новому Завету. От «око за око» к «возлюби ближнего своего».

Согласно православным традициям, закваску для куличей ставят вечером в чистый четверг. Только подумайте, насколько это символично – первый хлеб после очищения своего дома, тела и мыслей. Основная работа – замес теста и выпечка куличей – приходится на страстную пятницу. Требования к приготовлению кулича удивительно совпадают с поведением православных христиан в страстную пятницу: считается, что для куличного теста необходим полный покой. Пока поднимается тесто, нельзя слушать громкую музыку, хлопать дверьми, греметь посудой и даже громко говорить, желательно вообще не пускать на кухню посторонних, иначе от сквозняка и колебаний воздуха тесто не подойдёт, как следует, и кулич не будет пышным. В субботу куличи освящают в церкви, а в Светлое Христово Воскресенье разговляются ими после Великого поста. За субботу кулич успевает окрепнуть и приобретает необходимую плотность. Правильно приготовленные куличи сохраняют свежесть всю пасхальную неделю, а некоторые - до 40 дней после Пасхи.

Русская кухня знает более 20 видов куличей, различающихся по размерам, степени сдобности, вкусу и аромату. На современных кухнях очень сложно приготовить настоящий кулич по рецептам наших прабабушек, в распоряжении которых была русская печь и специальные ведерные формы. Поэтому многие предпочитают не мучиться, а купить в магазине готовый кулич. При этом следует помнить, что настоящий кулич должен быть мягким, но плотным и тяжёлым, без пустот в середине, не пружинить при надавливании, не крошиться и не черстветь в течение нескольких дней. Традиционный кулич не допускает использования сухих дрожжей, маргарина, ароматизаторов и прочих «продуктов цивилизации». Вы когда-нибудь встречали в магазине куличи, соответствующие всем этим требованиям? К продукции хлебокомбинатов и пекарен можно относиться, в лучшем случае, как к довольно вкусным кексам, отдалённо напоминающим пасхальные куличи.

«Кулинарный Эдем» предлагает не искать лёгких путей, а попробовать испечь хотя бы самый простой кулич, насколько это возможно, приближенный к древним рецептам. Дело это непростое, но поверьте, самостоятельно приготовленный кулич стоит времени и усилий, затраченных на долгое и трепетное обихаживание теста.

Особое внимание следует уделить качеству ингредиентов для куличного теста. Мука должна быть очень сухой и воздушной. Для этого её следует просеять сквозь мелкое сито. Дрожжи должны быть свежими. Сливочное масло, яйца, сливки или молоко – только первой свежести. Что касается вкусовых добавок, это могут быть любые сухофрукты, цукаты, орехи. Если используете несколько добавок, предварительно попробуйте на вкус их сочетание. Очень хорошо сочетаются миндаль и тёмный изюм, грецкий орех и чернослив. Кулич будет более красивым и ароматным при добавлении пряностей: шафрана, ванили, кардамона, лимонной цедры, гвоздики, мускатного ореха, имбиря. Чтобы кулич не получился приторно-сладким, добавляйте в тесто немного соли. Она не будет чувствоваться, но оттенит сладкий вкус и сделает его ярче.

Главная особенность куличного теста вовсе не ингредиенты, а технология приготовления. Это тесто составляется постепенно, в несколько приёмов, между которыми оно подходит и тщательно вымешивается. Без приложения значительных усилий получится не плотный, волокнистый кулич, а обычная рыхлая сдоба. Для поднятия куличного теста необходимо тепло (25°С) и отсутствие сквозняков. Причём, тепло должно окружать тесто со всех сторон, а не только снизу, иначе оно расплывётся при выпечке. Для куличей необходимы высокие круглые формы со съёмным дном. Их нужно выложить бумагой, смазанной сливочным маслом. Можно выпекать куличи и в кастрюльках, проложив их дно и стенки промасленной бумагой. Тесто закладывается в формы до половины объёма, так как оно в процессе выпечки вырастет вдвое. Куличи можно ставить только в хорошо разогретую духовку. Минимальный вес кулича – 500 граммов, куличи меньшего размера в духовке пересушатся и будут отличаться по вкусу и консистенции не в лучшую сторону. Такой 500-граммовый кулич будет выпекаться 25-30 минут. Кулич, весящий около килограмма, должен провести в духовке не менее 45 минут.

Кулич не любит, когда его беспокоят при выпечке, поэтому не открывайте лишний раз дверцу духовки. Если корочка начала пригорать, а кулич еще не готов, прикройте его влажной пергаментной бумагой. Готовность кулича проверяется деревянной палочкой – на ней не должно оставаться следов теста. Готовый кулич не вынимайте сразу из формы, а оставьте остывать, прикрыв полотенцем.

Теперь, когда мы обо всём предупреждены, начинаем священнодействовать!

Рецепты куличей

Кулич домашний (рецепт от Вильяма Похлёбкина)

Ингредиенты (на 2 больших кулича):
1 кг пшеничной муки,
50 г прессованных дрожжей,
1-1,5 стакана молока,
10 желтков,
3 белка,
250 г сахара,
200 г сливочного масла,
100 г изюма,
25 г коньяка,
25 г цукатов,
3 ч.л. лимонной цедры или 1 ч.л. кардамона,
0,5 ч.л. тёртого мускатного ореха,
1 ч.л. шафрановой настойки,
3-4 ч.л. ванильного сахара,
1 г соли.

Приготовление:
Опара: 
Дрожжи разведите в половине стакана тёплого молока, добавьте 100 г муки и оставьте на 10 минут. 
Отдельно смешайте 100 г муки и полстакана кипящего молока, быстро размешайте деревянной ложкой до получения однородной массы. Соедините две смеси, накройте полотенцем и поставьте в тёплое место на 1 час или дольше.

Заливка:
Разотрите сахар и соль с желтками, взбейте добела. 
Половину заливки влейте в опару, добавьте 250 г муки, тщательно вымешайте и оставьте на 1 час. Долейте оставшуюся заливку, добавьте 500 г муки и взбитые белки и вымешайте тесто до тех пор, пока не будет отставать от рук и посуды.

В тесто постепенно влейте растопленное сливочное масло, вымешайте, добавьте коньяк, пряности и оставьте подходить. Когда тесто увеличится вдвое, осадите его до первоначального объёма, добавьте цукаты и 2/3 изюма, обваляв их в муке. Дайте тесту подойти в третий раз.

Разделите тесто на 2 части, залейте в проложенные промасленной бумагой формы до половины и засыпьте сверху остатками изюма. Оставьте тесто в формах для расстойки, чтобы оно поднялось до 2/3 формы, обмажьте желтком и поставьте в разогретую печь на несильный огонь на 45 минут.

Кулич царский

Ингредиенты:
1,2 кг муки,
50 г дрожжей,
3 стакана сливок,
200 г сливочного масла,
15 желтков,
200 г сахара,
10 зёрен кардамона или 1 мускатный орех,
50 г миндаля,
100 г изюма,
100 г цукатов,
1 ст.л. толченых сухарей,
щепотка соли.

Приготовление:
Дрожжи разведите в стакане сливок комнатной температуры, добавьте половину муки и оставьте опару подниматься. Когда опара поднимется, добавьте желтки, растёртые с сахаром и сливочным маслом, остаток сливок и муки, толчёный кардамон или мускатный орех, промытый и высушенный изюм, мелко нарезанные цукаты и миндаль. Тесто хорошо вымесите и выбейте и оставьте подниматься на 1,5-2 часа. Снова вымесите тесто, поместите в смазанные маслом и присыпанные сухарями формы. Дайте тесту еще раз подняться и поставьте в разогретую духовку.

Кулич слоёный

Ингредиенты:
2 кг муки,
500 мл молока,
50 г дрожжей,
10 яиц,
200 г сливочного масла,
100 г сахара,
200 г изюма,
пряности, соль по вкусу.

Приготовление:
В половину просеянной муки влейте половину тёплого молока, размешайте и добавьте дрожжи. Поставьте в тёплое место на 1-1,5 часа. Когда тесто поднимется, введите постепенно желтки, растопленное масло, сахар, немного муки и вымешайте тесто до отставания от рук. Добавьте взбитые белки и изюм, перемешайте и добавьте муки, сколько окажется необходимо для густого теста. Снова поставьте тесто в тёплое место на 1 час.

Готовое тесто выложите на стол, вымесите и разделите на 4 разные части. Большую часть раскатайте в лепешку, равную основанию формы для выпечки. Положите эту лепёшку в застеленную промасленной бумагой форму, смажьте яйцом. Таким же образом раскатайте и уложите две другие лепешки, а самую маленькую часть теста раскатайте в жгут и украсьте верх кулича. Поставьте кулич в тёплое место для расстойки еще на 20-30 минут, смажьте яйцом и поставьте в разогретую духовку. Выпекайте на слабом огне в течение часа.

Самый быстрый кулич

Ингредиенты:
100 г свежих дрожжей, 
5 яиц, 
200 г масла, 
1 стакан сливок, 
1/3 стакана сахара, 
цедра одного лимона, 
щепотка соли,
муки - сколько возьмет тесто.

Приготовление:
Разотрите дрожжи с сахаром, добавьте теплые сливки, размешайте и введите остальные продукты. Тесто тщательно вымешайте и влейте в смазанную маслом и присыпанную сухарями форму, заполнив ее наполовину или на две трети. Когда тесто поднимется, поставьте будущий кулич в разогретую духовку и выпекайте до готовности.