Традиционные салаты имеют несколько иное значение и форму, нежели салаты, ставшие привычными в России – что найдется в холодильнике, покрошить и сдобрить майонезом. Древний традиционный салат любого народа - сбалансированное блюдо, учитывающее не только вкусовые особенности ингредиентов, но и их пищевую совместимость. Почти все классические салаты идеальны с точки зрения диетологов – свежие овощи, зелень, оливковое масло усваиваются быстро, помогая при этом усвоить мясные блюда, к которым салаты обычно подают.

Традиционный в Италии салат фрутти дель маре (дары моря) состоит из кусочков лангустов, омаров, молодых осьминогов, анчоусов, креветок с добавлением ломаных макарон, заправленный томатным соусом с мелко порезанным луком, каперсами, цедрой лимона, перцем и сбрызнутый лимонным соком.

Вообще, в Италии так прижился помидор, что уже сложно найти блюда, где бы не было либо свежего помидора, либо переработанного в пасту или соус. Надо сказать, что помидор очень хорошо сочетается с зеленью и морепродуктами, хорош среди овощей, оливок и мяса.

В Германии салаты богатые, сытные, способные заменить хороший обед. Чаще всего они готовятся на основе мяса или ветчины. Допустимы все виды колбас и отварное мясо. Овощная часть ограничена зелёным горошком, отварным картофелем и брюквой. Заправляется такой салат чесночным (растительное масло, давленый чеснок и соль) или яичным соусом.

Французские салаты всегда отличались изысканностью и стремлению к свежести. Все виды зелёных салатов (латук, кресс-салат и десятки других), спаржа, артишоки, сельдерей. Практически все овощи, орехи, морепродукты, мясо и фрукты – могут быть элементами французских салатов. Но основное отличие французской школы приготовления салата в том, что ингредиентов не очень много, они все тщательно подобраны и не противоречат друг другу. В качестве основной салатной заправки используется винегрет (фр. Vinaigrette) из смеси оливкового масла, винного уксуса, горчицы с зёрнышками и мелко порезанного чеснока. Такая заправка прекрасно подходит к свежим овощам.

Америка подарила миру знаменитый салат Цезарь, названный так в честь хозяина ресторанчика на границе с Мексикой. Легенда гласит, что салат появился случайно в день празднования Дня Независимости США 1924 года. Собравшиеся гости под хорошую выпивку съели буквально всё, что было в ресторане, и потребовали ещё «что-нибудь этакое». На что находчивый хозяин ресторана по имени Цезарь Кардини приготовил из оставшихся продуктов салат. Срочность пошла на пользу, и маэстро удалось совместить листья салата, чеснок, пармезан, кусочки хлеба и яйца с заправкой из оливкового масла и вустерского соуса. Успех того дня позволил развить рецепт и сделать салат Цезарь одним из самых популярных в мире.

Другим известным американским салатом считается вальдорфский салат, приготовленный из нарезанных соломкой стеблей сельдерея, яблок и грецких орехов, приправленный лимонным соком с кайенским перцем. Иногда вместо грецких используют другие орехи, вместо стеблей - корень сельдерея, а заправку заменяют майонезом. Допустимо делать варианты с изюмом или свежим виноградом. Впервые рецепт салата был опубликован в 1896 году.

Греческий салат вызывает столько же вопросов о его происхождении, сколько существует вариантов его приготовления. Основной принцип составления салата представляет собой универсальный вариант средиземноморского салата из овощей с тем отличием, что в нём присутствует сыр, и все ингредиенты порезаны довольно крупно. В остальном, в «греческом» салате сочетаются средиземноморские овощи, зелень, оливки и сыр в различных комбинациях. Овощи в Греции принято резать крупно. Считается, что первые рецепты греческого салата были с козьим сыром, потом были варианты с овечьим и наконец, сейчас используют брынзу. Сыр – это главное в греческом салате. Сыр связывает и объединяет овощи. Греческая брынза отличается особой рассыпчатостью, поэтому бывает, что салат подают с куском сыра, лежащим поверх овощей. Это нормально, сыр должен быть рассыпчатым и легко разламывается на части, лишь стоит начать перемешивать. В самой Греции салат подают в виде аккуратно нарезанных ингредиентов с сыром сверху и перемешивают непосредственно перед тем, как начать есть. Таким образом, сохраняется свежесть салата. Секрет в том, что овощи и зелень при соприкосновении с сыром через некоторое время теряют свою свежесть, а значит и удовольствие от пищи будет меньше возможного. Свой романтический ореол салат получил только за пределами родины, в которой его зовут деревенским или крестьянским салатом. Состав греческого салата, и правда, довольно прост: помидоры, огурцы, сладкий репчатый лук, маслины, оливковое масло, зелень (орегано, базилик) и сыр фета (брынза из овечьего молока). Иногда вместо маслин добавляют оливки, сладкий «болгарский» перец, пекинскую капусту, петрушку и укроп, но это вариации соседей, например Болгарии. На Кипре греческий салат делают так же, как и в Греции, но с той разницей, что ингредиенты порезаны мельче (сечение 1х1 см). Самой распространённой ошибкой при приготовлении греческого салата можно считать приготовление его заранее и использование майонеза в качестве заправки. Ещё в нём не должно быть острого перца, чеснока, горошка, кукурузы, капусты и листового салата.

Ближний восток, как колыбель цивилизованного мира, не мог не оставить варианта своего салата. Табуле (табули)(араб. تبولة) состоит из булгура (особенно приготовленной пшеничной крупы), мелко рубленной зелени (петрушки), помидоров, мяты и специй. Заправляется оливковым маслом с лимонным соком. Часто салат подаётся в листе салата, а вместо булгура используется кус-кус (мелкая пшеничная крупа). Родиной этого салата считается Сирия и Ливан.

Потомки фракийцев готовят великолепныйшопский салат, который у нас обычно называют салат из огурцов и помидоров. Болгария, Сербия, Хорватия, Албания, Македония, Чехия, Словакия и ближайшие соседи – все делают этот простой, но очень полезный салат. Шопский салат весьма сильно напоминает греческий. Та же брынза, овощи, крупная нарезка, зелень. Салат состоит из овечьего сыра, помидоров, огурцов, сладкого перца, лука и петрушки. Приправляется оливковым маслом с уксусом, солью и молотым чёрным перцем. Главные отличия шопского салата от греческого – мелкая нарезка и сладкий перец. Сыр трут на тёрке, овощи мелко режут слоями. Перцы могут быть свежими, а можно и испечь. С помидоров надо снять кожицу (ошпарьте кипятком, кожица легко снимется). Огурцы берите некрупные и тоже очистите от кожуры. Шопский салат допускает и мелкую шинковку овощей, и использование крупной тёрки. Можно воспользоваться специальной тёркой с насадками для моркови по-корейски.

Только на первый взгляд необычно видеть в кухне такого древнего народа салаты. Прочные связи с иранской (персидской) кухней и полновесное участие в мировой кулинарии задолго до формирования большинства европейских государств позволяют считать кулинарию Армении хранительницей древних традиций. Нельзя не заметить: классические салаты родились в древнейших государствах с богатой историей. Армения в силу своей изолированности находится сейчас вне активного внимания к своим кулинарным блюдам, но это временное явление. Итак, армянский салат ахцан. Деревянную салатницу натирают изнутри половинкой дольки чеснока, внутрь укладывают порванные руками листья латука или другого салата, сверху посыпают рубленной зеленью (несколько столовых ложек) и заправляют оливковым маслом. Всё перемешивают руками и выдерживают в прохладном месте 20 минут. Перед подачей салат солят, приправляют тёртым мускатным орехом и мускатным цветком с белым перцем и лимонным соком.

Для армянской кухни характерны использования ароматных составляющих и свежих продуктов в различных комбинациях. Компоненты просты, состав салатов несложен и доступен для приготовления. Часто встречающееся сочетание в армянской кухне «рубленная зелень» нужно понимать как мелко порубленную свежую зелень базилика, мяты, кориандра, укропа, петрушки, эстрагона (тархуна), чабера (тимьяна) в разнообразных пропорциях. Заправка чаще всего бывает из масла (оливкового или подсолнечного) с солью и перцем. Другая характерная черта армянских салатов - использование жареных баклажанов и отварного картофеля и фасоли. Не обошли стороной древнюю кухню и помидоры с огурцами. Эти ингредиенты можно часто встретить в самостоятельных или многосоставных салатах.

Корейские салаты прочно поселились в специальных отделах супермаркетов. Салатами эти блюда можно назвать потому, что используются несколько ингредиентов, всё перемешивается, и заправкой выступает масло со специями. Корейские салаты состоят из овощей (часто маринованных), рыбы, риса, морепродуктов. Обилие пряных трав и перца помогает пищеварению, такие салаты отличаются очень ярким вкусом и ароматом и не отягощают желудок. В ход идут практчески любые овощи и морепродукты. Почти для любого корейского салата овощи отваривают и маринуют в смеси трав и чеснока, солят и настаивают некоторое время. Морепродукты отваривают или быстро обжаривают в сковороде-воке. Готовые салаты принято охлаждать. Салаты могут быть самостоятельной пищей или закуской к рису.

В России салаты обрели новые, совсем несвойственные европейским салатам ингредиенты: солёные грибы и огурцы, квашеную капусту, мочёные яблоки. И совсем необычное новшество – сметану как заправку для свежих овощей. В Европе не знали сметану, её специфичный кисловатый вкус любят в России и в Азии. У нас она распространена гораздо больше оливкового масла. Так что вполне логично, что традиционная русская заправка создала новые вкусы, обогатив мировую кулинарию. Из русских салатов можно упомянуть винегрет, пришедший, по одной версии, из северной Германии, а по другой - из скандинавских стран. До сих пор не утихают споры о происхождении самого русского из всех салатов. Русским салатом можно считать современный салат оливье. Остальное – это уже история советского салата.

Фруктовые салаты

Фруктовые салаты на фоне овощных и мясных явно выделяются. Другие правила приготовления, особые заправки и тысячи вариаций, зависящих от доступности тех или иных фруктов. Фруктовый салат – это, несомненно, десерт. Его нельзя есть сразу после основной пищи, а лучше насладиться таким салатом, не связывая это с обедом или ужином. Это великолепный завтрак жарким летом или лёгкий ужин в январский вечер. Впрочем, фрукты, как и салат из них, не привязаны ко времени года. Сейчас в магазинах и рынках можно найти фрукты с разных концов планеты и сделать из них свой собственный салат. Однако, рекомендуется использовать фрукты по сезону – это служит гарантией их естественного выращивания.

Для России, кроме фруктов, актуальны и ягоды. Во фруктовых салатах вполне можно использовать свежие ягоды (лесные, полевые или садовые), орехи, тёртый шоколад, свежую мяту или мелиссу. Заправками могут служить взбитые сливки, заварной крем, йогурт, мёд или мороженое. Можно добавить немного корицы, ванили или мускатного ореха. Фруктовые салаты, особенно с кремом из мороженого, можно сбрызнуть ромом, коньяком или бренди. Но именно сбрызнуть, а не полить. Сладкую клубнику, банан или киви можно окропить лимонным соком, нотка цитрусовой свежести только оттенит сладость. В конце концов, фруктовые салаты - это единственный вид салатов который без заправки бывает лучше, чем с ней: фрукты хороши и сами по себе.

С фруктами можно экспериментировать и создавать тонкие «букеты» вкусов и ароматов, например такой:

Цветочный салат

лепестки роз - 1 г
лепестки хризантем - 1 г
яблоко - 1 шт.
груша - 1 шт.
мандарины - 2 шт.
мед цветочный - 1 ч. ложка
сок лимонный - 1 ч. ложка

Учтите небольшие особенности фруктовых салатов.

• Используя ананас, порежьте его мельче остальных ингредиентов. Не забывайте, что ананас обладает высокой кислотностью и может повредить зубную эмаль или губы, а это неприятно.
• Готовьте фруктовый салат непосредственно перед тем как съесть, даже полчаса для нарезанных фруктов - это катастрофа.
• Соус-заправку для фруктового салата лучше использовать охлаждённый. Попробуйте сервировать соус в отдельной ёмкости или хотя бы на краю салатницы (если позволяет посуда). Перемешанный с заправкой фруктовый салат всегда смотрится менее выигрышно, да и быстро «мокнет», такой салат «живёт» от силы 10 минут.
• Свежий виноград и дыня почти ни с чем не сочетаются, используйте их ограниченно, например, для украшения.