Ризотто - это не итальянская разновидность плова, и уж тем более не рисовая каша по-итальянски. Ризотто - это совершенно особое блюдо, и готовится оно по-особенному. С особым рисом.

 

Начать следует, пожалуй, с того, что для приготовления ризотто годится только три(!) сорта риса из всего существующего в мире разнообразия. Это арборио (Arborio), виалоне нано(Vialone Nano) и карнароли (Carnaroli), все они относятся к среднезерным сортам. Именно эта троица хранит в своих зернах тайну приготовления чудеснейшего ризотто. Зерна этих сортов отличаются от всех других повышенным содержанием крахмала, который во время приготовления мягко обволакивает рис, придавая готовому блюду необходимую сливочно-бархатную текстуру. В то же время зерна этих сортов не развариваются, сохраняя легкую «сыринку» внутри, так любимую итальянцами и известную как «аль денте». Именно эта удивительная комбинация нежности и прочувствованности каждого зернышка и делает ризотто особенным блюдом. 

 

И все-таки, рис рису рознь. Даже среди трех названных сортов, несмотря на их общие характеристики, существуют свои отличия. Самым популярным рисом для ризотто, безусловно, является арборио. Всеобщую любовь к себе он заслужил благодаря очень высокому содержанию крахмала, что позволяет готовить с ним самое нежное, самое кремовое ризотто, которое покоряет бархатистостью своей текстуры. Такое ризотто особенно любят в Ломбардии, Эмилии-Романье и Пьемонте, где, кстати, и выращивается самый лучший в мире арборио. Однако, арборио довольно легко переварить, и если упустить момент, то вместо ризотто к столу будет подана самая настоящая рисовая каша. Хотя и очень вкусная… Виалоне нано в этом плане является прямой противоположностью арборио. Этот сорт придется по вкусу тем, кто по-настоящему ценит стиль «аль денте» и тем, кто впервые берется за приготовление ризотто. Только важно помнить, что данный рис впитывает больше жидкости, чем арборио. Кроме того, ризотто из виалоне получается менее кремообразным, и в этом, конечно же, есть свои плюсы. Во-первых, такой рис идеально подходит, например, для ризотто с морепродуктами, когда все ингредиенты блюда нуждаются в «чистой» подаче, что называется, рисинка к рисинке. Во-вторых, ризотто из виалоне обладает совершенно другим, но не менее изумительным вкусом. Поэтому очень сложно говорить о предпочтении одного сорта другому, и если у вас есть возможность, не выбирайте, - берите оба! И, наконец, карнароли – сорт риса, полученный в результате скрещивания японского риса с виалоне. Карнароли самый дорогой рис из троицы ризоттовых сортов, но и самый универсальный. Это именно та золотая середина, о которой только можно мечтать, объединив свойства арборио и виалоне! Ризотто из карнароли - это блюдо нежнейшей сливочной консистенции в стиле «аль денте».

 

Со временем, испробовав самые разнообразные варианты рецептов ризотто, вы наверняка станете приверженцем того или иного сорта риса, но для того, чтобы выбрать своего фаворита, нужно, конечно же, познакомиться со всеми претендентами на эту роль.

 

Второй составляющей великолепного ризотто является великолепный бульон. В ответе на вопрос: «А каким же, собственно, должен быть этот самый бульон?», у поваров нет единого мнения. В многочисленных кулинарных книгах тоже. Кто-то предлагает использовать куриный бульон, кто-то – говяжий, кто-то – рыбный или даже овощной. В принципе, правомерны все варианты, и попробовать стоит тоже все, чтобы прийти к собственному выводу в этом вопросе. Но! Как уверяют истинные знатоки, пробы лучше всего начинать с говяжьего бульона. Хорошего говяжьего бульона. С ним хороши все варианты ризотто, кроме одного – с морепродуктами, для приготовления которого лучше использовать просто воду.

 

Прежде всего, бульон должен быть свежим и не концентрированным (особенно давайте постараемся обойтись без бульонных кубиков). Концентрированный бульон обычно используется в качестве основы для соусов, готовится с большим количеством мяса, костей и значительно уваривается для густоты. Так вот, такой бульон для ризотто не нужен, его ароматы будут слишком интенсивны для блюда. Для бульона будет достаточно небольшого куска мяса (может быть, еще пары косточек) и немного ароматических овощей. Впрочем, вот простой рецепт: 

Приготовление куриного бульона отличается от базового рецепта лишь тем, что на все приведенные ингредиенты берется двухкилограммовая целая курочка.

 

Технология приготовления играет столь же существенную роль, как и сам рис или бульон. Самое главное правило – ризотто постоянно нужно помешивать, не отлучаясь от него ни на секунду, пока оно не будет готово. Поэтому заранее определитесь с конкретным рецептом, подготовьте все требуемые ингредиенты и держите их под рукой. Другое правило – бульон на протяжении всего кулинарного процесса должен быть очень горячим, практически кипящим, так что позаботьтесь о том, чтобы он все время стоял на включенной соседней конфорке. Репчатый лук должен быть мелко нарезан, но не используйте для этих целей кухонный комбайн. К ризотто подходят практически все сорта репчатого лука, кроме красного. Рекомендуется использовать несоленое сливочное масло. Не бойтесь взять его в несколько большем количестве, нежели требуется по рецепту. В некоторых рецептах используется сухое белое вино, но это необязательный ингредиент. И наконец, никогда не промывайте рис!

 

Приведенный ниже пример приготовления базового рецепта максимально соответствует рецепту классическому. Ризотто своим происхождением обязано северной Италии, и, как известно, в кухне ее регионов главенствующую роль играет не оливковое, а сливочное масло.

 

На ризотто, рассчитанное на 4-6 человек, понадобится около 10 чашек бульона (или больше, зависит от того, сколько сможет впитать в себя рис), 1 небольшая головка репчатого лука, 120 г несоленого сливочного масла, 2 стакана риса арборио, карнароли или виалоне нано, а также 1 небольшой стакан хорошего сухого белого вина.

 

В очень большой тяжелой сковороде на среднем огне растопите все сливочное масло, предварительно взяв от него 2 столовые ложки (это количество масла нам понадобится в конце приготовления). Будьте внимательны, не дайте маслу приобрести даже оттенка коричневого цвета. Как только масло растает, положите в сковороду мелко нарезанный репчатый лук, слегка потушите его, но не давайте ему зарумяниться. С этого момента и до конца приготовления блюда вам нельзя будет ни на секунду отлучаться от сковороды, вы должны постоянно размешивать в ней все ингредиенты. Для этих целей замечательно подойдет широкая и плоская деревянная лопаточка. Помешивать нужно медленными плавными движениями, но так, чтобы захватывать всю массу.

 

После того, как вы слегка потушили лук, засыпьте рис и сразу же начинайте его мешать вместе с маслом. Готовьте при таком помешивании около минуты. Затем влейте стакан вина и готовьте до его полного испарения. Как правило, именно в этот момент приготовления ризотто и начинаются эксперименты с вариантами, когда могут добавляться какие-то дополнительные ингредиенты. Все они уже должны быть подготовлены и находиться под рукой, чтобы вы легко и быстро соединили их с рисом. Так что определитесь с конкретным рецептом заранее. О разновидностях ризотто и их приготовлении мы поговорим чуть ниже, а пока давайте доведем наше базовое ризотто до готовности.

 

Сразу же после того, как вино испарилось, влейте в рис небольшую порцию практически кипящего бульона. Порции должны быть не больше одной столовой ложки. Последующую порцию бульона вливайте только после того, как рис впитал предыдущую. Для полной готовности риса обычно требуется 15-20 минут, этот момент будет зависеть от сорта риса. Так, например, арборио требуется около 18-20 минут, виалоне и карнароле – около 15. Определите готовность на вкус спустя 15 минут от начала приготовления, чтобы понять, сколько еще минут потребуется вашему ризотто. Если рис впитал весь бульон и все еще не достиг готовности, подлейте кипящую воду из чайника. Готовое ризотто снимите с огня, вмешайте в горячий рис оставшееся сливочное масло и заранее натертый сыр, в идеале – пармезан, примерно полстакана. Готовое блюдо посыпьте рубленой зеленью петрушки. Подайте к столу на подогретых тарелках.

 

Для того, чтобы готовить ризотто с дополнительными ингредиентами, важно знать время приготовления этих самых ингредиентов. Так, например, креветки готовятся 3-5 минут, поэтому их лучше заложить в ризотто, когда рис уже почти будет готов, а вот кабачки готовятся значительно дольше, поэтому их удобнее будет положить в сковороду вместе с луком.

 

Одним из важных ингредиентов, безусловно, является соль. Она уже присутствует в бульоне, дополнительно имеется в сыре, поэтому добавлять ее еще и к самому рису порой просто не имеет смысла. Но при необходимости вы всегда можете досолить блюдо в конце приготовления. Только не пересолите, иначе блюдо будет безнадежно испорчено.

 

В итальянской кухне ризотто может выполнять как роль блюда первой подачи, так и роль основного блюда, второй подачи. Чем сытнее ризотто, тем больше у него шансов стать главным блюдом обеда или ужина. Существует даже нечто вроде правил этикета относительно того, как именно следует есть это блюдо. Ризотто всегда подается к столу горячим, но наилучший вкус оно приобретает, если слегка остынет, а остывать оно начинает с краев. Именно начиная от краев и продвигаясь к середине и принято наслаждаться ризотто. Но это не строгие правила, это просто рекомендации.